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《舉箸觀史:東周到漢代中原先民食譜研究》

黃兵

2021年01月18日 09:23

王光明
《 中华读书报 》( 2020年12月30日 08 版)

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《舉箸觀史:東周到漢代中原先民食譜研究》,周立刚著,科学出版社202011月,168.00

从诸侯争雄、烽烟四起的东周到繁盛的汉帝国,这是一段复杂而又壮观的社会变迁史。从文献和考古材料中,我们能直接看到这段历史在政治、经济和文化等宏观角度的影响;而它在人们日常生活中留下的印记,都湮没在烟尘之中。这段历史的见证者和亲历者,生活在两千多年前的先民,他们的生活状况究竟如何,又受到了怎样的影响——《舉箸觀史:東周到漢代中原先民食譜研究》独辟蹊径,以处于当时政治经济中心的中原先民为对象,从他们食谱的角度来观察东周到汉代的社会变迁,为我们打开了一个全新视角。

民以食爲天,這是大家耳熟能詳的名言,故而從食物角度能夠最真切地觀察到人們的生活狀況。東周到漢代文獻中記載的食譜信息十分有限,且不同時期文獻的主角永遠都是處于社會上層的貴族,或者影響重大的曆史人物;考古發現的食物遺存更是可遇而不可求,因此從文獻和考古發現的角度很難真實全面地了解當時人們的食譜情況。隨著科技考古的發展,穩定同位素分析手段能夠從古人的骨骼遺存中讀取其生前的食譜信息。通過解讀骨骼的穩定碳氮同位素密碼,我們就有機會看到東周漢代不同階層、不同區域先民的食譜狀況,從而觀察到社會變遷對先民生活的影響。

《舉箸觀史:東周到漢代中原先民食譜研究》对193例不同時代、不同社會地位和不同生活環境的人骨遺存開展穩定碳氮同位素分析,將枯燥的分析數據與豐富的考古資料相結合,從食譜角度揭示了社會變遷背景之下的中原先民生活面貌。

東周貴族階層的食肉水平遠高于其他人群,不僅完全配得上他們“肉食者”的稱號,而且還是非常典型的“粟食者”,主糧幾乎完全是北方的傳統作物粟,即俗稱的小米。這一時期城市居民並沒有享受到城市發展帶來的福利,最底層人群迫于生計甚至開始大量食用當時並不受青睐的小麥;相比之下,自給自足的鄉村人群生活並沒有受到明顯影響,還是食用傳統的小米,食肉水平也並不比城裏人低。貴族墓葬中的殉人群體身份一直比較神秘,在文獻中並沒有記載,而他們的食譜特征與當時的城市人群非常接近,說明他們很可能是生前隨貴族生活在城裏,但是大部分人並沒有享受到食物上的福利——有一部分人也開始食用小麥。

漢代先民食譜狀況則是另一種完全不同的景象:小麥所占比例明顯升高,食肉水平也普遍提高。盡管墓葬形制結構反映出了明顯的經濟地位差異,他們的食譜特征之間看不到太多差別。有趣的是,極個別身份特殊的富人可能有著非常特別的飲食習慣:有人完全以粟爲主糧,食用的肉食低于大部分人,具有“粟食者”和“素食者”雙重特征;還有人則是食用大量肉食甚至可能是水産品。

這種鮮明對比說明,東周到漢代的社會變遷確實對中原地區人們的生活造成了顯著影響,這些影響在食譜特征方面表現得非常突出:一是小麥開始作爲主糧走上人們的餐桌,二是碗裏的肉食明顯增加,三是人群內部的食物差異明顯縮小。

小麥走上中原先民的餐桌是該研究的一個精彩插曲。我們現在所見的“南稻北麥”農業格局並不是從來就有,現代北方居民的主糧小麥實際上是外來作物(公元前3000-2000年間傳入中國北方),在曆史的某一個時期取代了本土主糧粟,最終改變了北方的飲食習慣和農業傳統。關于這種轉變究竟發生于什麽時候,又有著怎樣的背景,作者在東周先民的骨骼同位素數據中發現了線索。

自仰韶以來到東周的數千年曆史上,中原先民都是以粟爲主糧,骨骼穩定同位素數據證實了這種情況。東周時期,在當時的繁華都市鄭韓故城,有一群居民的穩定碳同位素比值開始出現前所未有的明顯下降,說明他們開始大量食用碳值很低的小麥。當時小麥雖然已經在中原種植了至少一千多年,但是由于加工技術的原因(當時並沒有石磨,只能整粒煮食),口感方面遠不如本土糧食粟。同一墓地裏有一定經濟能力或社會地位的人,選擇了粟而不是小麥;尤其是那些高等級的貴族,幾乎完全以粟爲主食,這些現象更加證實了小麥在當時較低的地位。考古證據表明,鄭韓故城中開始大量食用小麥的是死後連棺木和隨葬品都負擔不起的人群,他們很顯然是在特殊社會背景下迫于生計才開始食用這種並不受青睐的糧食。

漢代人們已經開始使用石磨,能夠把小麥做進一步細加工,極大改善了口感,這是漢代先民普遍開始食用小麥的原因之一。另一個原因,即人口迅速增長帶來的食物壓力也不容忽略。很多學者都提到西漢政府派官員到關中地區推廣小麥種植一事,這一曆史事件恰好反映了當時人口增長、糧食需求增加的社會背景。盡管口感改善、種植面積增加,這一時期小麥仍然未能取代粟的主糧地位,處于兩者並存的狀態。即使在大饑荒的年代,粟的價格仍然是小麥的數倍,從一個側面說明了當時人們的飲食偏好仍然是粟。

小麥走上中原先民的餐桌,這並不是一件簡單的事,它改變了中原地區此前數千年的飲食傳統和農業生産體系,不僅造就了北方獨特的面食文化,甚至對其後的人群健康和社會發展都産生了深遠影響。

對于有著傳統農業的地區,一種外來作物要被人們接受成爲主糧並不是一件容易的事。比如原産于南美洲的土豆,傳入歐洲之初一度被認爲有毒,經曆了約300年才被人們接受,最終成爲主糧。同樣在古代中原,人們顯然不會主動放棄已經種植和食用了幾千年的粟,去吃在當時並不可口的小麥,因此這就需要一個契機來促使人們接受它。穩定同位素數據和考古材料的綜合分析表明,東周時期動蕩的社會環境之下出現了這個契機——那些受生計所迫的底層城市居民開始食用小麥,由此拉開了主糧由粟向小麥轉變的序幕。

作者將小麥進入中原先民主糧序列的這種模式總結爲“自下而上”的模式,這也是從食譜角度所觀察到的社會變遷對于人們生活産生的顯著影響之一,是中原地區農業發展史上的一個具有深遠影響的大事件。

作者在後記中說,一直在努力“用枯燥的穩定同位素數據來講述一個內容豐富的考古故事”。從食譜角度所觀察到的社會變遷時期先民生活狀況顯然不止上面這些,還有更加精彩的內容。

例如,該書對大豆在先民食物中的地位分析,可以說是對傳統認識的一種挑戰。從食譜特征的角度去觀察古代人群遷徙活動,也有意外發現。通過對同時期不同地區先民食譜特征的對比,作者發現了幾個可能屬于外來移民的人群。例如內蒙古地區的東周時期土城子先民、漢代呼和烏素先民,盡管曾生活在遊牧地區,其食譜特征完全不像遊牧人群(食肉水平很低),各種考古證據都表明他們可能是來自農業地區的移民。同樣,位于中原的賈湖先民種植和食用水稻,與其後種植和食用粟的中原先民有著截然不同的食譜特征,說明賈湖先民的稻作農業並沒有被其後的人群所繼承。越來越多的考古證據也表明最早的賈湖先民可能是來自長江流域稻作區的人群。

在對單個案例的分析中,荥陽薛村漢代墓葬裏有兩座合葬墓都表現出了奇特的現象:合葬的兩個人同位素特征差別非常突出,其中有一個人顯然食用了大量肉類,但這種情況與墓葬反映的身份地位又明顯不符。其埋葬特征表明,其中有一人是從外地遷葬而來,這也是人口遷移活動的一種,說明其中一人生前生活在一個具有完全不同飲食習慣的地方。這種在單個墓葬裏觀察到的食譜特征差異因此也反映了人口遷移的故事。

在考古背景材料的支持下,看似枯燥的穩定同位素數據反映出了很多精彩故事,從多方面揭示了那些文獻不曾記載的先民生活信息。這些故事和信息不僅有助于我們了解當時那段曆史,也使我們看到了科技考古手段與考古材料充分結合之後産生的巨大魅力。這也是作者所追求的目標之一,那就是“向傳統考古的同行介紹穩定同位素分析的價值,同時向穩定同位素方面的同行展示考古基礎信息對于科技數據解讀的重要性”。


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2021年01月18日 05:07
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